jueves, 16 de agosto de 2018

- "La Virgen de las manzanas"


¿Por qué rodean a la Virgen de manzanas?
 Cabe destacar que es una tradición tan arraigada, que en muchos lugares se le conoce como "La Virgen de las manzanas":
Como parte de la tradición mexicana, se colocan manzanas alrededor de la imagen de la Virgen de la Dormición, para que la persona que la tome, recuerde que María está libre del pecado original. Todos los hombres nacemos con éste pecado, el cual proviene del momento en que Adán y Eva comieron del fruto prohibido. Con ese acto a la humanidad se le cerró toda puerta que permita entrar al paraíso, pero con Cristo, el nuevo Adán, y con María, la nueva Eva, han sido abiertas de nuevo, las puertas del paraíso, y se revela el misterio de la Iglesia, como primicia de la humanidad redimida por medio de su pasión y resurrección.
 La palabra Asunción proviene del latín, y significa “elevación de la Virgen desde la tierra al cielo”. La elevación de María al cielo, la hace partícipe de la Resurrección de Cristo, a la vez que anticipa la resurrección de los muertos al final de los tiempos.
 El inicio de esta celebración tiene su origen en el Oriente (siglo VI), donde se fija en esta fecha; después pasa a Occidente, en el siglo VII. La Asunción de María, fue proclamada como patrona de la Arquidiócesis Primada de México. 
Asunción de María con Mañanitas mexicanas
En lecho de manzanas olorosas
Estamos en la parroquia de la Preciosa Sangre, de Puebla. A las 6 de la tarde, Víspera de la Asunción, se ha reunido un grupito de fieles para honrar a la Virgen María.
Ante el altar hay una mesa alargada, cubierta de blanco lienzo, flanqueada de cuatro lámparas prendidas. Sobre la mesa manzanas, montones de manzanas, entre floreros de rosas, ramos y alhelíes. En medio, e invisible para el devoto que está en la iglesia, una imagencita de la Virgen Milagrosa Inmaculada, en posición yacente. En el suelo dos canastas, una de manzanas, otra de granadas.
La imaginación vuela al cantar de los Cantares, al lecho florido de la amada. Estamos celebrando una fiesta nupcial, que es el tránsito de María, la Dormición de María, que es recogida por su Hijo para participar ya ahora en la plenitud de la Pascua.
Si acaso las manzanas pueden evocar las ofrendas de las primicias del campo en estos meses de recolección, nos trasladan, más bien, al Jardín del Edén, donde nuestros padres desobedeciendo comieron el fruto prohibido. Pero ya entonces apareció en lontananza la Mujer vencedora de la Serpiente. Y la Inmaculada tenía que ser la Asunta.
A las 11 de la noche entró la rondalla de mariachis, y detrás un grupo fuerte de devotos, cantándole a la Virgen las Mañanitas. Cantaron, cantamos todos; luego la Salve. El Párroco leyó unos pasajes bíblicos, y bendijo las manzanas, las flores y las granadas.
A continuación dos niñas levantaron a la Virgen, ya despierta. Después la tomaron en sus manos y todos pasamos, uno a uno, para entregar a María un beso de amor. Los cantores seguían entonando canciones a María. Salimos de la iglesia y a la puerta nos aguardaban las mujeres brindándonos un te calentito…, si no era el ponche cocido de la tierra con canela, caña, tejocote, tamarindo, ciruela y lo demás.
Había empezado la fiesta de la Asunción de María a los cielos.
En lecho de manzanas olorosas
está la Inmaculada y se dormía;
así se fue, así se despedía
de sus hijos entre blancas rosas.
Los ángeles con alas temblorosas
velaban la pureza de María;
de luz y gracia Eva se vestía
y Adán vio renacer todas las cosas.
Vinieron a cantar las Mañanitas
los amantes de Pascua, a su Señora;
traían de regalo el corazón.
El cielo era de agosto, de estrellitas;
levantaron la imagen cual aurora;
se alzó la Virgen: era la Asunción.
La imagen se rodea de manzanas por tradición, sin embargo, como toda tradición esta tiene un origen.  Se dice que cuando la Virgen quedó dormida, el cenáculo comenzó a desprender un aroma a flores y manzanas, o también “al manzano”, colocar las manzanas nos recuerda el momento en que María queda dormida. “Como fuente escondida que da aroma a las flores y frescura a los frutos. Eres jardín cercado, manantial sellado” (Cantar de los Cantares 4, 12) Otro significado es que la muerte se acercó a ella pero nunca la pudo tomar suya, es decir, la manzana que representa al pecado, el pecado que tiene como consecuencia la muerte, debe doblar las rodillas ante solo escuchar el nombre de la Virgen María, ella vence al pecado, la rodean de manzanas para recordar eso.

 Recordemos también que en el arte sacro, se utilizó la manzana para representar a la Virgen María como la “Nueva Eva” o “Nueva Madre de los hombres”.
 Sin embargo, un integrante de La Legión de María me dotó con un significado distinto, citó a su manera el (Génesis. 3,15), “…Haré que haya enemistad entre ti y la mujer, entre tu descendencia y la suya. Ella te pisará la cabeza mientras tú herirás su talón” es decir, la Virgen “encima” de las manzanas es que ella pisará el pecado siempre, eternamente, significado parecido pero no idéntico a otro mencionado anteriormente
Las manzanas rodean a la Virgen y al finalizar la procesión del día 14 de agosto son bendecidas por el Sacerdote que preside, luego se le entregan a los asistentes al salir del templo.


sábado, 11 de agosto de 2018

- La barbacoa de hoyo


La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre éstas piedras se ponían las carnes que habían de cocerse, envueltas con hojas de plátano o maguey dependiendo de la región. Para finalizar ésta preparación las carnes envueltas con hojas eran enterradas bajo tierra y se dejaban cocinar por largas horas.
En el México Prehispánico se utilizaban aves, venados y pescados para la cocción de éste platillo. La introducción de ganado ovino, bovino y porcino durante el México Colonial integró nuevos ingredientes cárnicos a éste método de cocción originario de la cocina prehispánica.
La palabra barbacoa se registra por vez primera en la “Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias” en 1518 donde se menciona:“Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas que quiere decir como artesas de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida.
Dan de comer y beber por precio que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra (barbacoa) y caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para acompañar las carnes.
Existen dos principales teorías sobre el origen de la palabra barbacoa: la primera que proviene del maya Baalbak’Kaab (carne tapada con tierra) y la segunda que se origina del taíno caribeño Barabicu (carne cocinada sobre andamios de madera). Independientemente del origen de este vocablo, no hay duda que la barbacoa es un sistema de cocción por calor indirecto inventado por las culturas prehispánicas.
En la actualidad la barbacoa se refiere a la carne cocinada a fuego lento que se distingue por su sabor y consistencia suave. El método de preparación e ingredientes varían dependiendo de la región del país. En el Norte se prepara de res o cabrito, en el Altiplano Central de borrego o chivo y en el Sur de pollo o cerdo al pibil.
Esta tradición ha perdurado gracias al esfuerzo de personas que siguen preparando y promocionando éste manjar culinario que actualmente se acostumbra los fines de semana en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México. Ejemplo de ello es El Mexiquense, un restaurante comprometido con ésta tradición culinaria ancestral, al preservar la receta auténtica de tiempos prehispánicos, elaboran barbacoa de horno de manera tradicional, en un horno artesanal como los primeros pobladores mesoamericanos.
Un perfecto ejemplo del mestizaje reflejado en la gastronomía es la barbacoa de hoyo, preparada con carne de borrego, la más tradicional, la más exquisita de todas.
La preparación de la barbacoa de borrego en un horno tradicional, que es lo se conoce como “hoyo”, es muy celosa y peculiar, pues de prepararse mal, el resultado será un platillo con escaso sabor y que los más conocedores de la barbacoa habrán de despreciar.
El “hoyo” es el procedimiento tradicional que utiliza la tierra y piedras como un horno especial para darle una mejor cocción al borrego y su clásico sabor tan especial, además claro, de los demás ingredientes utilizados previamente para sazonar la carne.
A continuación, les comparto el delicado procedimiento:
1.- Haga un hoyo en la tierra de metro y medio de diámetro y uno de profundidad.
2.- Cubra el fondo con piedras de tamaño mediano.
3.- Coloque leños de madera sobre las piedras como si fuere una fogata en forma piramidal.
4.- Encienda la fogata y atice el fuego para que se generen brasas de manera pareja. Queme aproximadamente durante unas tres horas hasta tener abundantes brasas.
5.- Retire las piedras del hoyo con una pala.
6.- Acomode las brasas y extraiga algunas para usarlas más adelante.
7.- Coloque sobre ellas veinte pencas de maguey previamente asadas y colocándolas de tal manera que cubran todas las brasas, de preferencia con las puntas hacia el exterior para abarcar mayor superficie.
Más sobre la receta:
8.- Coloque la olla sobre las pencas de maguey asentando cuidadosamente para que no se vierta el contenido.
9.- Coloque una rejilla sobre la olla.
10.- Envuelva las piezas de borrego en otras pencas de maguey asadas y coloque sobre la rejilla encima de la olla y cubra con hojas de mixiote.
11.- Cubra con una manta completamente mojada.
12.- Cubra con una capa gruesa de tierra y ponga las piedras calientes que retiró previamente sobre la tierra encima de la rejilla. Recubra con los brasas apartadas.
13.- Dejar cocinar durante siete largas horas.
Una vez transcurridos el tiempo, los cánones indican que hay que retirar con cuidados las brasas y las piedras, remover con mucho cuidado la manta para abrir finalmente las pencas con la carne.
 Una vez hecho esto, lo último será sazonar con sal gruesa y colocando algunas piezas de borrego en el caldo de la olla.
  Ahora sí, nomas queda servir el caldo en un jarro, la carne aparte para preparar los deliciosos tacos y ahora, “a darle que es mole de hoya…
Barbacoa de borrego en pozo tradicional
Con motivo de un cumpleaños para la ocasión nuestro padre decidió preparar barbacoa en pozo de la manera tradicional:
Para hacerla utiliza un horno de ladrillo de milpa, este tiene forma de pirámide trunca, profundidad de 90 centímetros, boca de 80 centímetros y base de 100. Se calienta durante 4 horas durante las cuales consume entre 100 y 150 kilos de leña, durante este tiempo el ladrillo torna de color natural a rojo y luego a blanco, en ese momento está a la temperatura ideal.
El fuego del pozo se aprovecha para asar las hojas (pencas) de maguey, el objetivo es que se tornen flexibles y puedan ser utilizadas para envolver la carne.
En estas imágenes publicadas en Twitter por el Presidente Municipal vemos arriba (izq) al Presidente y el Obispo Auxiliar cuando destapan el hoyo con una pala para poder sacar la comida que desde hace 8 horas se ha ido cocinando a fuego lento.
 Abajo el hoyo ya destapado y el momento de ir sacando del mismo la carne cocinada del borrego