Misterio y magia del mezcal
El
mezcal, bebida tan antigua que vio nacer lo que hoy es México, está impregnado
de los misterios y la magia de las civilizaciones milenarias que florecieron en
nuestro territorio. Su sola mención nos remite a los rituales de otros días.
Los estudiosos definen
al maguey mezcalero como una planta de hojas grandes y carnosas con lanzas en
los extremos. En el centro es donde se forma la piña o cepa que se utiliza para
extraer el líquido que se convertirá en mezcal.
Los mezcaleros utilizan
un complejo vocabulario; por eso no es raro oírles decir que el maguey manso es
el que mejor se produce en las tierras oaxaqueñas.
El crecimiento de la
penca es esperado con paciencia por los campesinos, ya que deberán transcurrir
unos siete años para que la planta madure.
En Oaxaca, en donde
florece la tradición de elaborar el mejor mezcal, tres palabras resultan claves
para acercamos al origen de la bebida: espadín, arroquense y tobalá. Con ellas
se designan tres de las especies de agaves que fermentadas y destiladas
producen otras tantas variedades de mezcal.
El término mezcal (del náhuatl mexcalli,
'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la
actualidad:
· En su sentido primigenio se refiere al
alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta
planta, y
·
Sobre todo, es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede
producirse en 8 estados diferentes del país, elaborada a partir de la destilación de
la penca del agave.
· Al género Agave pertenecen plantas suculentas pertenecientes a una extensa familia botánica del mismo
nombre: agave,
pita, maguey, cabuya, fique, mezcal.
Estas plantas forman
una gran roseta de hojas gruesas y carnosas, generalmente
terminadas en una afilada aguja en el ápice, arregladas en espiral alrededor de un
tallo corto, en cuyos bordes hay espinas marginales y una terminal en el ápice.
El robusto tallo leñoso suele ser muy corto, por lo que las hojas aparentan
surgir de la raíz.
Los agaves requieren
un clima semiseco con temperatura promedio de 22 °C, generalmente a una altitud entre 1500 y
2000 mts. Las condiciones del suelo: arcilloso, permeable y abundante en
elementos derivados del basalto y
con presencia de hierro, preferentemente volcánico. Es muy
importante la exposición al sol, y no debe haber más de 100 días nublados al
año y preferentemente solo 65
Su origen es una planta verde y morada en México –los grupos
humanos originarios de esta región aprovecharon esta planta desde hace por lo menos
diez mil años; además de usarlos por sus fibras o por el aguamiel, obtenían de ellos
el mexcalli, un maguey cocido con altas concentraciones de
azúcares
Existen diferentes
tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las
más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del
mezcal, es el tequila.
La
historia del mezcal, bebida caída del cielo:
El proceso se inicia
cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la
rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo que
resulta se deja reposar en grandes y olorosas tinas. Ya aquí, el proceso
requiere calma y paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en este punto
el líquido pasa a los alambiques.
Este es el momento en
el que rodeado por un halo de misterio el artesano, a la manera de los antiguos
curanderos que creaban las pócimas que darían salud o vida eterna, desarrolla
su particular forma de dotar al futuro mezcal de su sabor característico.
Una vieja receta que
los oaxaqueños conservan con respeto, afirma que para conseguir el afamado
mezcal de pechuga se han de poner dentro del barril, con el líquido, dos
pechugas de gallina y la de un guajolote, que bien machacadas dan al mezcal un
sabor estupendo. Otros fabricantes lugareños prefieren que la pechuga sea la de
un pollo capón, y aun hay quienes fermentan el mezcal con canela, piñas
rebanadas, plátanos manzanos y azúcar blanca. Todo esto va a parar al fondo del
alambique dando al mezcal una consistencia y sabor singulares.
Un viejo bebedor me
decía que el mezcal destilado tiene el sabor supremo de todas las bebidas.
Pero todo esto sería
imposible si en Oaxaca no creciera el maguey mezcalero, que pone en el paisaje
una nota bella y característica.
Diferencia entre Mezcal y
Tequila
Una variedad del
mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce
y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, siendo esta situación la que
impone la gran diferencia entre el tequila y el artesanal Mezcal. El tequila a
diferencia del mezcal solo se puede elaborar a partir del Agave tequilana Weber
var. azul; mientrás que en el mezcal se pueden utilizar como materia prima
todas las especies de agave que se encuentren dentro de la zona con
denominación de origen mezcal.
En el país se producen
y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y dan identidad
a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal
proviene de una variedad de agave y su proceso es totalmente artesanal. En las
cercanías de Oaxaca podrás visitar fábricas que garantizan tener un toque muy
personal en cada variedad de sus bebidas. Los plantíos de agave padín,
arroquense y tóbala, Con ellas se designan tres de las especies de agaves que
fermentadas y destiladas producen otras tantas variedades de mezcal. El espadín
y arroquense son producto del cultivo, mientras que el tobalá es un agave
silvestre que es el más común en la producción de mezcal. A diferencia del
tequila, que sólo se fabrica con agave azul, las variedades de mezcal se logran
con una mezcla de distintas familias de agave. El
crecimiento de la penca es esperado con paciencia por los campesinos, ya que
deberán transcurrir unos siete años para que la planta madure. El proceso se
inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces
que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El
bagazo que resulta se deja reposar en grandes y olorosas tinas. Ya aquí, el
proceso requiere calma y paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en
este punto el líquido pasa a los alambiques.http://www.mexicodesconocido.com.mx/misterio-y-magia-del-mezcal.html . Este es el momento en el que rodeado
por un halo de misterio el artesano, desarrolla su particular forma de dotar al
futuro mezcal de su sabor característico. En la elaboración del auténtico
mezcal de tobalá, es indispensable que el proceso transcurra en ollas de barro.
Cabe señalar, por último, que hay distintas variedades o tipos de mezcal
oaxaqueño: reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito. http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/ramales-mezcal-a.htm
·
Tequila principalmente en Jalisco (occidente de México)
·
Mezcal en Michoacán (sur oeste de México)
Las distintas clases de
mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del
recipiente donde se le deja reposar. El comiteco de Chiapas, el bacanora de
Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de
Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.
El mezcal, como tantas otras
bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino
también cerca de los remedios y de la medicina. En la medicina tradicional, el
mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar. Con
él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces.
En el Valle de Oaxaca, se
acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se vierte el
último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien
despedidas. Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los
regalos cuando hay petición de novia, bautizos, velorios y fiestas patronales.
El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se intercambian en tequios
(trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciendo a las
cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra. A
diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, éste es el licor ritual,
ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país.
El "trago", como
llaman al mezcal en Mitla, es bendito. Las normas para servirlo son bastante
estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben nombre de
"trago", se beben simplemente: catalán, anisado, tepache o cerveza.
El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos. Con el mezcal se ofrenda,
con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas siempre se reparte en orden
jerárquico y no se le puede rechazar, aunque sí guardar en las botellas que se
llevan para este fin. Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece,
durante los tres o cuatro días que duren las celebraciones.
