La barbacoa
es un método de cocción prehispánico
que consistía en formar un hoyo
en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras
para cocinar a altas temperaturas. Sobre éstas piedras se ponían las carnes que
habían de cocerse, envueltas con hojas
de plátano o maguey dependiendo de la región. Para finalizar
ésta preparación las carnes
envueltas con hojas eran enterradas bajo tierra y se dejaban
cocinar por largas horas.
En el México Prehispánico se utilizaban aves,
venados y pescados para la cocción de éste platillo. La introducción de ganado
ovino, bovino y porcino durante el México Colonial integró nuevos ingredientes
cárnicos a éste método de cocción originario de la cocina prehispánica.
La palabra barbacoa se
registra por vez primera en la “Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias”
en 1518 donde se menciona:“Salieron ciertos caciques con
su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas que quiere decir como artesas
de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida.”
“Dan de comer y beber por precio
que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y
pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra
(barbacoa) y
caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para
acompañar las carnes.”
Existen dos principales teorías sobre el origen
de la palabra barbacoa: la
primera que proviene del maya Baalbak’Kaab (carne tapada con tierra) y la segunda que se origina del
taíno caribeño Barabicu (carne cocinada sobre andamios de madera).
Independientemente del origen de este vocablo, no hay duda que la barbacoa es
un sistema de cocción por calor indirecto inventado por las culturas prehispánicas.
En la actualidad la barbacoa se
refiere a la carne cocinada a fuego lento
que se distingue por su sabor y consistencia suave. El método de preparación e
ingredientes varían dependiendo de la región del país. En el Norte se prepara
de res o cabrito,
en el Altiplano Central de borrego
o chivo y en el Sur de pollo
o cerdo al pibil.
Esta tradición ha perdurado gracias al esfuerzo
de personas que siguen preparando y promocionando éste manjar culinario que
actualmente se acostumbra los fines de semana en la Zona Metropolitana de la
Ciudad de México. Ejemplo de ello es El
Mexiquense, un restaurante comprometido con ésta tradición
culinaria ancestral, al preservar la receta auténtica de tiempos prehispánicos,
elaboran barbacoa de horno
de manera tradicional, en un horno
artesanal como los primeros pobladores mesoamericanos.
Un perfecto ejemplo del mestizaje reflejado en la gastronomía es
la barbacoa de hoyo, preparada con carne de borrego, la más tradicional, la más
exquisita de todas.
La preparación de la barbacoa de borrego en un horno
tradicional, que es lo se conoce como “hoyo”, es muy celosa y peculiar, pues de
prepararse mal, el resultado será un platillo con escaso sabor y que los más
conocedores de la barbacoa habrán de despreciar.
El “hoyo” es el procedimiento tradicional que utiliza la tierra
y piedras como un horno especial para darle una mejor cocción al borrego y su
clásico sabor tan especial, además claro, de los demás ingredientes utilizados
previamente para sazonar la carne.
A continuación, les comparto el delicado procedimiento:
1.- Haga un hoyo en la tierra de metro y medio de diámetro y uno
de profundidad.
2.- Cubra el fondo con piedras de tamaño mediano.
3.- Coloque leños de madera sobre las piedras como si fuere una
fogata en forma piramidal.
4.- Encienda la fogata y atice el fuego para que se generen
brasas de manera pareja. Queme aproximadamente durante unas tres horas hasta
tener abundantes brasas.
5.- Retire las piedras del hoyo con una pala.
6.- Acomode las brasas y extraiga algunas para usarlas más adelante.
7.- Coloque sobre ellas veinte pencas de maguey previamente
asadas y colocándolas de tal manera que cubran todas las brasas, de preferencia
con las puntas hacia el exterior para abarcar mayor superficie.
Más sobre la receta:
8.- Coloque la olla sobre las pencas de maguey asentando
cuidadosamente para que no se vierta el contenido.
9.- Coloque una rejilla sobre la olla.
10.- Envuelva las piezas de borrego en otras pencas de maguey asadas y coloque sobre la rejilla encima de la olla y cubra con hojas de mixiote.
11.- Cubra con una manta completamente mojada.
12.- Cubra con una capa gruesa de tierra y ponga las piedras calientes que retiró previamente sobre la tierra encima de la rejilla. Recubra con los brasas apartadas.
9.- Coloque una rejilla sobre la olla.
10.- Envuelva las piezas de borrego en otras pencas de maguey asadas y coloque sobre la rejilla encima de la olla y cubra con hojas de mixiote.
11.- Cubra con una manta completamente mojada.
12.- Cubra con una capa gruesa de tierra y ponga las piedras calientes que retiró previamente sobre la tierra encima de la rejilla. Recubra con los brasas apartadas.
13.- Dejar cocinar durante siete largas horas.
Una vez transcurridos el tiempo, los cánones indican que hay que
retirar con cuidados las brasas y las piedras, remover con mucho cuidado la
manta para abrir finalmente las pencas con la carne.
Una vez hecho esto, lo último será sazonar con sal gruesa
y colocando algunas piezas de borrego en el caldo de la olla.
Ahora sí, nomas queda servir el caldo en un jarro,
la carne aparte para preparar los deliciosos tacos y ahora, “a darle que es
mole de hoya…
Barbacoa de borrego en pozo tradicional
Con
motivo de un cumpleaños para la ocasión nuestro padre decidió preparar barbacoa
en pozo de la manera tradicional:
Para hacerla utiliza un horno de ladrillo de milpa, este tiene forma de
pirámide trunca, profundidad de 90 centímetros, boca de 80 centímetros y base
de 100. Se calienta durante 4 horas durante las cuales consume entre 100 y 150
kilos de leña, durante este tiempo el ladrillo torna de color natural a rojo y
luego a blanco, en ese momento está a la temperatura ideal.
El fuego
del pozo se aprovecha para asar las hojas (pencas) de maguey, el objetivo es
que se tornen flexibles y puedan ser utilizadas para envolver la carne.
En estas imágenes publicadas en Twitter por el Presidente Municipal vemos arriba (izq) al Presidente y el Obispo Auxiliar cuando destapan el hoyo con una pala para poder sacar la comida que desde hace 8 horas se ha ido cocinando a fuego lento.
Abajo el hoyo ya destapado y el momento de ir sacando del mismo la carne cocinada del borrego