Una tortilla
de maíz es un alimento hecho con maíz de forma circular y
aplanado. Es una preparación de origen precolombino. Se consume como
acompañante de los alimentos, para envolverlos o como la base de algunas
recetas como los tacos o los chilaquiles.
Las tortillas de maíz
son especialmente importantes en la gastronomía mexicana, con ellas se preparan los tacos, tacos
dorados,
flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos,
chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas.
Se consumen también
en América Central, especialmente en Guatemala, El
Salvador,
Nicaragua, Costa
Rica
y Honduras. En México, además,
se confeccionan tortillas de harina de trigo.
La importancia de la
tortilla en México y Centroamérica es tal, que ha sido
empleada en la dieta diaria desde épocas muy remotas en diversos pueblos de
la región (500 aC. En Oaxaca), siendo parte de la cultura de muchos de los
pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la
actualidad
La tortilla mexicana
puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco, redondo y hecho de maíz. Se prepara a base
de maíz nixtamalizado; a continuación se
indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una
base de cal.
El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión
y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de
color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas
no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina
de maíz,
harina
de trigo,
harina de trigo integral, harina de maíz
violeta.
Una tortilla en
México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola
dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos
milímetros de grosor y de 15 centímetros de diámetro, quedando después de asada
de 21 gramos aproximadamente. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo
o las tortilladoras que obtienen la
forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.
La tortilla se cuece
luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada
por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón. La plancha
utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México.
"El comal", pieza de barro calentada por fuego donde se calientan las tortillas
Se
observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces
para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción
hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida
en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la
tortilla.
Las tortillas, una
vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una
canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como chiquihuite (cesto/canasto de
diferentes tamaños)
que se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor
conocida como servilleta.
Las tortillas se
comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y
diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole
dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento de la
comida principal del día.
Existen preparaciones
hervidas en aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se
endurece adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del
aceite en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de
aderezos y otros alimentos salados.
En la cocina mexicana
son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las
de maíz amarillo las más populares. En Oaxaca, se hacen las tlayudas, tortillas de
diámetro más grande y de textura un tanto distinta.
De hecho, el diámetro
de la tortilla, chico, mediano o grande, puede ser un factor que le da
cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las
tortillas de diámetro pequeño se emplean exclusivamente en la preparación de
tacos y esta se puede empapar y freír en aceite. Es común que las tortillas de
diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de
doble tortilla. El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues
si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite,
se convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la
tortilla, ya que esta es un pilar en la cultura de muchos países
latinoamericanos.
*Historia/Origen de las tortillas de maíz:
aztecas preparando las tortillas de maiz. Ver "el comal" (objeto rendondo)
El origen de la
tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 aC. Por ejemplo, en la
región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al
final de la Etapa de Villas (1500 a 500 aC.), se sabe esto porque las planchas
de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces. Las
civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como
su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.
Las primeras crónicas de Indias, describen a la tortilla mesoamericana
como pan de maíz, incluso la primera traducción al español en la crónica
de Francisco López de Gómara del nombre de la
ciudad de Tlaxcala fue usada como:.."Tlaxcallan,
quiere decir pan cocido o casa de pan; pues se coge allí más centli que por los
alrededores"... Actualmente la toponimia de Tlaxcala se deriva del náhuatl: tlaxcalli tlán:
lugar de tortilla.
·
Años
más tarde, fray Bernardino de Sahagún, describe en su Historia general de
las cosas de la Nueva España,
algunas variantes con su nombre náhuatl: “Las
tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas
blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl, y cubiertas con un paño blanco. Cada día comían
también otras tortillas que se llamaban ueitlaxcalli,
quiere decir tortillas grandes; éstas eran muy blancas y muy delgadas, y anchas
y muy blandas.
Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli; son muy blancas,
gruesas, grandes y ásperas; comían otra variedad de tortillas que eran blancas,
y otras algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli;
También comían unos panecillos no redondos, sino
largos, que llaman tlaxcalmimilli;
son rollizos y blancos y de una longitud de un palmo o poco menos
·
Otra manera de tortillas eran las que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran
ahojaldradas, eran de delicado comer. De
las comidas que usaban los señores..”
El comal tradicional de los nativos de México y América Central
es una pieza de alfarería con forma de plato llano de unos 30 centímetros,
elaborado de barro cocido, que se coloca sobre tres o cuatro piedras
(llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender
fuego y brasas debajo del comal.
El
comal tradicional de los nativos de México y América Central es una pieza de alfarería con
forma de plato llano de unos 30 centímetros, elaborado de barro cocido, que se
coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que
sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas debajo del
comal. Tradicionalmente se ha utilizado para preparar varios tipos de platillos
tradicionales, en particular, las tortillas de maíz, las tlayudas, los totopos y las arepas.
Los
comales de cerámica nuevos suelen recibir un tratamiento tradicional (llamado
"curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal
todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar.
Tratamiento que se presume lo torna antiadherente. Los
comales se elaboran asimismo en acero o aluminio y suelen ser más grandes que
los de cerámica. Algunos de ellos tienen una depresión circular en la parte
central, que sirve para contener aceite o manteca líquidos,
utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos alimenticios. En
algunas zonas de México y Guatemala llaman comal al recipiente que se dispone
sobre la cocina.
El comal tradicional
de los nativos de México y América Central es una pieza de alfarería con forma
de plato llano de unos 30 centímetros, elaborado de barro cocido, que se coloca
sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle
soporte y para poder encender fuego y brasas debajo del comal.
El comal era y es
utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular,
las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos.
Los comales de
cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado
“curado” o “curación”), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con
una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se
presume lo torna antiadherente.
Desde hace tiempo, en
México y Guatemala llaman comal al recipiente que se dispone sobre la cocina..
Los comales se elaboran de otros materiales más resistentes que la tradicional
arcillla, como acero o aluminio. Los comales de metal suelen ser de talla mayor
que los de cerámica, y también suelen ser utilizados para propósitos distintos.
Por ejemplo, es común ver que estos comales de metal posean una depresión
circular en la parte central, que sirve para contener aceite o manteca
líquidos, utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos
alimenticios.
Los comales de metal,
tengan depresión central o no, son un utensilio bastante utilizado por los
vendedores de comida en las calles y en los restaurantes de todo México. Y, en
su versión plana, están presentes en prácticamente todos los hogares del país,
con la función principal de calentar tortillas.
Las tortillas son panes sin levadura, suaves y delgados, que
generalmente son elaborados con harina de maíz o trigo. La tortilla, cuya
elaboración tradicional era solamente con maíz, debe sus orígenes a las
civilizaciones mayas y aztecas, hace miles de años. Hoy en día, las tortillas
son un ingrediente esencial en la cocina centroamericana y se utilizan en la
preparación de tacos, burritos, enchiladas, quesadillas y muchas otras comidas.
Las tortillas secas y frías tienden a quebrarse, lo que las hace inútiles para
envolver alimentos. Por lo tanto, será necesario que las calientes antes de
usarlas en tus recetas favoritas.
A todos nos gusta una deliciosa comida acompañada de tortillas calientes
en su punto exacto, ¿verdad? Pero, a
nadie le gusta la tarea de tener que calentar tortillas, pues
es una actividad tediosa que muchos no son aptos de llevar a cabo por diversas
razones.
